Numerose testimonianze iconografiche ci raccontano l’utilizzo di questa tecnica, insieme alla conservazione sotto sale, già  da parte degli Egizi che essiccavano fichi, datteri, uva ed erbe varie all’aria aperta o in apposite camere riparate dalla luce solare, nelle quali veniva forzata aria in modo naturale. Ma senza andare così indietro nel tempo  l’essiccazione è da sempre popolare nella tradizione contadina, perché permette di conservare a lungo grandi quantità di frutta e verdura raccolte nei periodi di abbondanza per poterle poi utilizzare  nei mesi in cui non c’è disponibilità di prodotto fresco.

Anche se non più diffusa come un tempo, l’essiccazione mantiene tutti i vantaggi di una tecnica semplice, naturale, sana, economica ed ecologica.

- E’ semplice: essiccare non richiede alcuna competenza specifica e non comporta la lettura di lunghi e complessi manuali di istruzione.

- E’ naturale: il processo di eliminazione dell’acqua priva i microrganismi alterativi dell’elemento fondamentale per la loro azione e, in definitiva, ne blocca l’attività.

- E’ sana: il cibo essiccato non subisce alcun intervento di tipo chimico e non ha bisogno dell’aggiunta di conservanti o di altre sostanze artificiali

- E’ economica: se si utilizzano il sole o l’aria, la cosa è evidente! Ma anche nel caso che si utilizzi il forno o un moderno essiccatore il consumo energetico è estremamente limitato.

- E’ ecologica:  essiccare i prodotti permette di conservare per tutto l’anno frutta e verdura di stagione, acquistate al supermercato o direttamente coltivate nel proprio orto, senza farle arrivare in pieno inverno dall’ altro capo del pianeta.
 

Vediamo dunque quali sono le diverse tecniche di essiccazione. La frutta può essere lasciata essiccare al sole durante la bella stagione grazie alle temperature elevate. Disposta su reti o griglie  la frutta va esposta al sole in luoghi ventilati ed al riparo dall'umidità, e per questo è necessario portarla all'interno durante la notte. Il forno permette di essiccare la frutta in qualsiasi momento dell'anno ma in questo caso occorre tenere conto che il processo di essiccazione potrà richiedere diverse ore e prolungarsi per alcuni giorni. L'essiccazione in forno viene effettuata solitamente a temperature comprese tra i 40 ed i 60 gradi e se il forno non è del tipo ventilato, sarà necessario mantenere lo sportello leggermente aperto. Oggigiorno, comunque, esistono diversi tipi di essiccatori per uso domestico, estremamente funzionali ed efficaci che, con un minimo dispendio energetico, consentono di essiccare considerevoli  quantità di frutta.

Prima di procedere all'essiccazione della frutta, con qualsiasi metodo, essa dovrà essere lavata ed asciugata in modo accurato, per poi essere affettata sottilmente. La  dimensioni dei pezzi di frutta è molto importante: ogni millimetro di spessore della frutta richiede 2 o 3 ore per essere essiccato correttamente, quindi i tempi di essiccazione andranno da minimo un giorno a più giorni, in base a come saranno tagliati i pezzi di frutta. La frutta di grandi dimensioni, come nel caso delle pesche, va tagliata a fette sottili di circa 3-4 millimetri, uniformi per grandezza e spessore in modo da avere un’essiccazione omogenea e il più rapida possibile. Per aiutare a mantenere un colore bello vivo e ridurre l’imbrunimento conseguente al taglio, immergiamo le nostre fettine per circa 5 minuti in una soluzione di acqua fredda e succo di limone. Per la frutta di medie dimensioni  come le prugne e le albicocche è sufficiente tagliare i frutti a metà, mentre  i frutti di piccole dimensioni come  ciliegie,  amarene e  frutti di bosco possono essere essiccati per intero.

Una essiccazione corretta richiede l’eliminazione del 90% dell’acqua presente nella frutta ed il  prodotto finito  deve risultare secco al tatto e quasi croccante. La frutta essiccata deve essere conservata al riparo dalla luce in contenitori ben chiusi, per evitare che, assorbendo l’eventuale umidità dell’aria, possa reidratarsi ed ammuffire. L’essiccazione della frutta provoca alcune variazioni dal punto di vista nutrizionale rispetto allo stesso prodotto fresco. Alcune vitamine, come la vitamina C, tendono a degradarsi mentre, minerali, fibre e  antiossidanti si mantengono concentrandosi.  A parità di peso, il contenuto di zuccheri della frutta essiccata è chiaramente maggiore rispetto a quello della frutta fresca, perché,  come avviene per gli altri nutrienti, anche gli zuccheri si concentrano in seguito all’eliminazione dell’acqua.

Questo rende la frutta essiccata uno spuntino altamente energetico e facile da trasportare durante l’attività sportiva,  in ufficio, a scuola, o comunque in qualsiasi situazione in cui consumare o conservare frutta fresca potrebbe rivelarsi complicato. Ma la frutta essiccata è sicuramente un'idea stuzzicante anche per colorare le vostre mattine a tavola, insieme ai cereali o allo yogurt o semplicemente  per dolcificare bevande naturali, succhi di frutta, dolci e biscotti.

Pubblicato il 23 ottobre 2018