Sebbene manchi ancora qualche settimana a Natale, c’è già nell’aria una certa voglia di pasticciare in cucina e di riscoprire piatti e tradizioni che rimangono in soffitta per tutto il resto dell’anno. In particolare i dolci tipici natalizi, quelle ricette preziose custodite gelosamente e  tramandate di generazione in generazione,  tutte golose e irresistibili, che spesso hanno dato vita a dolci più moderni  ma che immancabilmente creano in casa un’ atmosfera calda e accogliente. Il Natale italiano non è solo pandoro e panettone: oltre a questi due dolci, famosi e amati in tutto il mondo, ci sono tante specialità tipiche della tradizione del bel paese. L’Italia delle tante identità culinarie locali, che ancora vive nei borghi, nei paesi di provincia, nelle piccole e grandi città e nelle valli, anche (e soprattutto) nel periodo delle feste di fine anno dà il meglio di sé, proponendo una gran varietà di dolci tipici, ciascuno con la sua storia e la sua ricetta particolare (che a volte varia di casa in casa).

Da Nord a Sud ci sono innanzitutto i prodotti da forno, nati dalla tradizione contadina di fare dei pani festivi arricchiti. Così a Mantova troviamo l’anello di Monaco,  in Valtellina  la Bisciola, in Sicilia il buccellato, a Bologna il certosino, la gubana nelle valli del Natisone (Udine), il mécoulin in Valle d'Aosta, il pandolce genovese. Il Nadalin è un dolce natalizio tipico di Verona: inventato nel duecento per festeggiare il primo natale di Verona sotto la signoria della famiglia della Scala è praticamente l'antenato del più celebre pandoro, che fu inventato solo nell'Ottocento. Rispetto a quest'ultimo il Nadalin, pur avendo ingredienti simili, è meno burroso e fragrante, ma più compatto e dolce. Anche la forma è differente: se infatti il pandoro ha una forma regolare standard a stella ed è molto alto, il Nadalin invece è molto più basso e non ha una forma ben precisa.

Il Pampepato è un dolce speziato con diverse varianti a seconda delle zone d’Italia: c’è quello Ternano il cui ingrediente "segreto" è il mosto cotto, c’è quello di Siena, che si è poi trasformato nel panforte, e c’è quello di Ferrara consumato alla corte ducale degli Estensi, tipicamente a base di cioccolato fondente, sia nell'impasto che nella glassatura esterna.

Tipici del periodo natalizio ci sono, nel sud Italia, tutta una serie di dolci costituiti essenzialmente da palline di pasta fritta ricoperte di miele con pezzetti di frutta candita confettini colorati: gli struffoli a Napoli, la cicerata in Basilicata e Calabria, i purceḍḍuzzi e i sannacchiudere in Puglia. Ed infine ci sono i dolci a base di zucchero, ingrediente raro e prezioso nei tempi passati, e per questo riservato solo alle feste importanti quali il Natale. Tra tutti il  torrone, composto da albume d'uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle, noci, arachidi o nocciole tostate, spesso ricoperto da due strati d'ostia, ma anche la cupeta o copeta, dolce simile al torrone tipico di alcune zone della Calabria, della Campania, della Puglia e della Sicilia. Particolare invece  è la giurgiulèna siciliana, che prende il nome dal suo ingrediente principale che è il sesamo e che, come  molti altri dolci siciliani, rappresenta un'eredità della pasticceria araba.

Quelli che abbiamo citato sono solo  una piccola parte della miriade di dolci che vengono tradizionalmente preparati durante le feste natalizie, ma sono tutti dolci natalizi che vale davvero la pena assaggiare almeno una volta nella vita.

Pubblicato il 01 dicembre 2020