Il ribes nero (Ribes nigrum) è una pianta originaria delle zone montuose dell’Eurasia che cresce spontanea nel nord e nel centro dell'Europa e in Asia settentrionale. Secondo alcuni studiosi, il termine ‘ribes‘ deriverebbe dalla parola araba ‘ribas‘, nome di una varietà di rabarbaro libanese che i Mori trovavano molto simile, per odore e sapore, al ribes nero in realtà il suo attuale sapore è frutto di una lunga selezione che ha migliorato notevolmente il  sapore originario della pianta allo stato selvatico.

I frutti del ribes nero sono bacche violacee, globose e ricche di semi, molto diversi dalle bacche del ribes rosso: hanno un aroma intenso e caratteristico, e un sapore forte e piuttosto aspro, non particolarmente adatto al consumo diretto (se non per gli amanti della frutta molto aspra) ma molto interessante per l'industria conserviera, per la trasformazione in succhi, purea (cuocendole con lo zucchero), salse e marmellate. Il ribes nero è un frutto largamente usato in pasticceria, ad esempio nella farcitura di cheesecakes, pasticcini, crostate, yogurt, gelati, dessert, sorbetti e molte altre preparazioni dolci. Il sapore acidulo e l'astringenza del ribes nero creano un contrasto molto apprezzato in alcune salse per arrosti e  formaggi saporiti e stagionati. Per l'elevato contenuto di antociani, il ribes nero può anche essere utilizzato come colorante naturale nell'industria alimentare.

In Trentino Alto Adige si prepara il delizioso Ribissirup: ribes nero, acqua e zucchero sono i soli ingredienti di quest’antica e “densa” ricetta, che richiede di essere allungata con acqua fresca per andare a comporre una rinfrescante bibita estiva. In Francia esiste la  Route du Cassis di Borgogna, un itinerario davvero allettante per deliziarsi con gli effluvi del ribes nero (cassis in francese) trasformato in confetture e paste di frutta, ma anche nel burro di ribes nero, perfetto per far arrossire di piacere la frolla di una torta o stuzzicare le papille gustative in abbinamento a un piatto di carne.

In Borgogna la piccola bacca nera si diverte anche ad aromatizzare la senape e a mettere un tocco di fantasia nella ricetta del ketchup, dove il pomodoro viene sostituito da una polpa di ribes nero mescolata con aceto (naturalmente al ribes nero) e un pizzico di spezie ben dosate. E che dire del pepe al ribes nero, bella polvere ocra e rosa ottenuta dai germogli essiccati di ribes nero di Borgogna, adottato dai più grandi chef stellati del territorio, ma anche da pasticceri e cioccolatieri.

Incredibile ma vero i boccioli del ribes nero si utilizzano nella fabbricazione di numerosi profumi; da loro si estrae un’essenza assoluta dalle note verdi e boschive, che ha la particolarità di fissare le fragranze floreali ad essa associate. Gran parte della produzione del ribes nero di Borgogna è così destinata, sotto forma di bocciolo, alla profumeria. A sud di Digione, Nuits-Saint-Georges è la culla di alcuni dei più grandi vini rossi del mondo, ma la cittadina borgognona ospita anche il Castissima, un museo interattivo dove l’oro nero della Borgogna gioca a fare la star. E per finire con i frutti del ribes nero si produce la celebre Crème de cassis, un liquore rosso molto usato per la preparazione di diversi cocktail.

La generosità del ribes nero, però, non si limita a sapori e profumi. I frutti e le foglie di ribes nero hanno azione diuretica, depurativa, vasoprotettiva e antinfiammatoria e si utilizzano come rimedio contro reumatismi e dolori articolari ma anche per migliorare il microcircolo e per eliminare l'acido urico in eccesso. I semi di ribes nero hanno invece attività antiossidante grazie al contenuto di acido gamma linolenico e si utilizzano per estrarre un olio utile ad abbassare i livelli di colesterolo e usato in cosmesi per la formulazione di creme idratanti ed elasticizzanti e nei trattamenti cosmetici anti-invecchiamento, poiché ricco di vitamina C, Omega 3, Omega 6 e altri acidi grassi polinsaturi che aiutano a proteggere le cellule dall’azione dei radicali liberi. Ma il dono più straordinario del ribes nero è il gemmoderivato, uno dei più potenti antistaminici naturali, che svolge un’azione essenzialmente simile a quella dei cortisonici di sintesi, ma senza provocare effetti collaterali.

Pubblicato il 20 giugno 2023