La parola al nutrizionista

La Cannella, la spezia dei re

Dalle isole dell’Egeo alla Finlandia, dai confini russi al Portogallo, la cannella è forse l’elemento che unisce tutte le nostre gastronomie. Intriga l’olfatto e scalda il palato portando le nostre menti in viaggi lontani, verso orienti dorati e favolosi.

Ciò che conosciamo col nome di cannella (o cinnamomo) è una spezia che deriva da due diverse piante della famiglia delle Lauraceae, in particolar modo la Cinnamomum zeylanicum, (nativa dello Sri Lanka, di color nocciola e più costosa) e la Cinnamomum cassia (originaria della Cina dall'aroma più aspro e più economica, spesso addizionata alla prima). Il termine italiano “cannella” (dal latino “piccola canula”) si riferisce probabilmente alla forma con cui questa spezia è commercializzata: durante il processo di essiccazione la corteccia da cui deriva viene arrotolata manualmente, facendo aderire i lembi con una lieve pressione, assumendo così la classica forma a piccoli cilindri.  Riconoscere la cassia dalla cannella di Ceylon  è possibile perché la prima è molto meno aromatica e si presenta con un aspetto più rugoso e rossastro. In generale, tanto più sottile è la corteccia e tanto più pregiata è la spezia; inoltre, la forma in bastoncini - da sbriciolare al momento dell'uso - è da preferire alla cannella in polvere, che in questa forma può essere più facilmente sofisticata e tende a perdere molte delle sue caratteristiche originarie.

 

La cannella è tra le spezie più antiche che si conoscano e la sua storia comincia in Cina, dove  il suo uso è attestato già nel 2700 a.C., soprattutto in campo medico, per le sue proprietà antibatteriche. Denominata dagli arabi Kin Anomon, ovvero pianta profumata della Cina, questa spezia raggiunse l’Europa solo dopo essere passata per l’Egitto, dove  le sue  proprietà antibatteriche venivano sfruttate per l'imbalsamazione dei defunti. Gli antichi Greci la usavano per insaporire il vino e l’assenzio, mentre presso i Romani veniva utilizzata come spezia, profumo e come pianta medicinale per curare i problemi di digestione.  Una storia molto antica, quindi, per queste due cannelle sorelle, che in medicina vennero ampiamente utilizzate per la preparazione di unguenti benefici e di misture farmaceutiche, in particolare durante le epidemie di peste. Si riteneva, infatti, che la cannella e la cassia avessero il potere, insieme ad altre spezie, di proteggere il corpo contro i miasmi letali della “morte nera”, anche semplicemente portandole al collo in un sacchetto di tela. Il lungo naso della maschera dei dottori medioevali fungeva, appunto, da contenitore per queste miscele di spezie, che loro respiravano mentre curavano i malati di peste. Usata tradizionalmente contro le infreddature e come antibatterico e antispastico, alla cannella viene oggi riconosciuta scientificamente la capacità di abbassare il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, contribuendo ad alleviare i disturbi dell'ipertensione; inoltre esercita una funzione antisettica sui disturbi dell'apparato respiratorio. La medicina Ayurvedica e quella cinese la usano per i problemi mestruali, nel trattamento delle febbri, in alcuni disturbi intestinali (contribuisce a rallentare l'attività di fermentazione e di lievitazione intestinale che provocano gonfiore, flatulenza e cattiva digestione) e per i problemi legati al freddo in quanto ha un effetto riscaldante. L'olio essenziale di cannella ha una forte attività antimicotica e favorisce la circolazione periferica se frizionato sulla pelle.  La cannella inoltre è uno degli alimenti con il più alto potere antiossidante.

 

Questa spezia presenta un piacevole e dolce aroma di bosco, delicato ma intenso. Il caratteristico sapore è caldo e fragrante. Adatta ai piatti dolci e a quelli salati, la cannella è una delle spezie più impiegate nel mondo. Sono tantissime le ricette tipiche basate su questo ingrediente: la pastilla di piccione del Marocco, il prosciutto brasato dello Yorkshire, il baccalà mantecato alla veneziana, mentre nei paesi del Nord Europa, dove la introdussero gli olandesi che ne gestirono il commercio esclusivo dal ‘600 in poi, è insostituibile nei dolci denominati genericamente “pan di spezie”. In Italia, la cannella si usa soprattutto per i dolci, in particolare nelle zone di influenza austroungarica, e nelle zone del Sud dove l’eredità araba e spagnola è tuttora percepibile. Il suo impiego nella cucina salata è poco diffuso ma dà risultati molto apprezzabili: è da provare l’aggiunta di una stecca alla besciamella, al purè di patate, al riso in bianco, al ragù di carne, alla selvaggina o negli impasti di polpette e polpettoni.

 

Insomma… quando aggiungiamo un pizzico di cannella alle nostre pietanze, pensiamo  alla lunga e favolosa storia di questa spezia, che oggi ci sembra tanto comune… Dalle isole dell’Egeo alla Finlandia, dai confini russi al Portogallo, la cannella è forse l’elemento che unisce tutte le nostre gastronomie.  Intriga l’olfatto e scalda il palato portando le nostre menti in viaggi lontani, verso orienti dorati e favolosi. La cannella è un viaggio.

 


Pubblicato il 05 novembre 2020