Il frutto della papaya è una grossa bacca ovoidale che può arrivare a pesare anche 5 kg, dalla forma più o meno allungata e  dalla buccia spessa. Per evitare di acquistare un frutto troppo acerbo o troppo maturo è importante innanzitutto verificarne il colore: una papaya al giusto grado di maturazione avrà la buccia verde con alcuni segni gialli, più la buccia è gialla e più la papaya è matura. Il frutto, inoltre, deve risultare sodo ma morbido al tatto e l’odore non deve essere troppo pungente. Se trovate solo la papaya acerba (quindi con la buccia verde) è necessario farla maturare in casa, tenendola fuori dal frigo per alcuni giorni.

La polpa della papaya è abbonante e succosa, con un colore che va da giallo, al rosa, all’aranciato fino al rosso acceso. I semi hanno un gusto amarognolo e normalmente vengono scartati, ma hanno un sapore simile al pepe, per cui possono essere seccati, polverizzati e usati per dare un piacevole gusto speziato a succhi di frutta e yogurt.

Ma della papaya si usa proprio tutto. I fiori cotti sono un tratto distintivo della cucina di Manado, la capitale della provincia indonesiana del Sulawesi settentrionale: vengono saltati in padella con olio di cocco e hanno un sapore amarognolo che bilancia le note fortemente speziate della cucina locale. Le foglie di papaia lessate sono tipiche della cucina delle Indie orientali, ma vengono anche essiccate per preparare un infuso, che pare abbia proprietà disintossicanti e antimalariche. Gli abitanti dei Caraibi da sempre usano le foglie di papaya per avvolgere la carne così da renderla più tenera.

Dalla papaia si estrae la papaina, principio attivo con funzione proteolitica sfruttata  sin da tempi remoti dalle popolazioni indigene del Sud America per ammorbidire le carni. Contrariamente alla credenza popolare esso non favorisce il dimagrimento, ma la semplice digestione delle proteine. Di questo enzima se ne producono più di 1000 tonnellate/anno nel mondo e viene usato nella fabbricazione di birra, cosmetici e nell'industria alimentare. La papaina è impiegata anche per ammorbidire le carni: nei barbecue si usa il succo che fluisce tagliando la buccia dei frutti acerbi per versarlo sopra la carne, rendendola molto tenera e succosa.

Dolce e soffice come il burro, la papaya è composta principalmente da acqua; ha una buona quota di carboidrati ed è povera di grassi e di proteine. E’ caratterizzata da un basso potere calorico (43 Kcal/100 g), mentre sono presenti vitamine (specialmente vitamina C, A, E), sali minerali (potassio, fosforo e calcio), fibre e sostanze benefiche quali  papaina e flavonoidi. Per questo la papaya ha proprietà digestive, antiinfiammatorie, rimineralizzanti ed antiossidanti. Tutte le proprietà salutari del frutto fresco risultano concentrate nella papaya fermentata, oggi molto di moda.

La papaya ha un sapore molto rinfrescante, che ricorda quello delle albicocche o del melone. Naturalmente può essere mangiata fresca, da sola o all’interno di una bowl con yogurt e noci, o come antipasto in abbinamento a del prosciutto. Con la papaya si possono  preparare golosi frullati, bevande o smoothies, oltre ovviamente a delle macedonie dal gusto esotico: dolce e fresco, il frullato di papaya con latte di cocco è ideale da sorseggiare durante i pomeriggi estivi. Il sapore della papaya si abbina molto bene agli agrumi e lega bene anche con gli ortaggi con cui preparare ottimi centrifugati. Papaya e carota, ad esempio, vi garantiscono un pieno di gusto e dolcezza, arricchiti da una spolverata di zucchero di canna e da una spremuta di succo di un limone o succo di lime.

La sua polpa  pastosa si presta come ingrediente per arricchire le insalate: il suo accostamento con i pomodori rossi e maturi è particolarmente indovinato, ma è deliziosa anche se abbinata a cetrioli,  sedano,  lattuga e valerianella, condite con limone e un filo d’olio extravergine d’oliva o, per dare una nota ancora più esotica al piatto, con della salsa di soia o del peperoncino fresco. Anche se sembra strano, la papaya si presta bene come condimento per ricette con la pasta e risotti. Potete realizzare un risotto originale aggiungendo la papaya a cubetti verso metà cottura del riso, oppure potete creare una salsa di accompagnamento alla pasta facendo saltare la papaya in padella con del cipollotto, olio evo e timo.

Pubblicato il 02 maggio 2022