La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell’alimento, che modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale; alcuni alimenti non necessitano di cottura, mentre per altri è indispensabile, altrimenti non potrebbero essere consumati.

I principali scopi della cottura sono quelli di:

- Conferire all’alimento un aspetto ed un colore invitante;
- Aumentare l’appetibilità in quanto si formano odori, sapori e aromi che ne esaltano il gusto;
- Ammorbidire la consistenza per favorirne la masticabilità e la digeribilità;
- Distruggere gli eventuali batteri presenti rendendo gli alimenti più igienici e sicuri;
- Rendere l’alimento conservabile

Tutto questo, però, a patto di scegliere la tecnica di cottura giusta per ciascun alimento e saperla applicare a regola d’arte. In caso contrario, la cottura può avere anche effetti negativi, come la formazione di sostanze nocive per azione del calore sugli alimenti (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri nella frittura), la dispersione delle vitamine termolabili sensibili al calore (in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B), la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali nelle cotture prolungate, la dispersione di alcune vitamine e sali minerali nell’acqua di cottura.

Ci sono diversi tipi di cotture sane, ognuna da applicare a certi tipi di alimenti:
- le cotture gentili che avvengono a calore non troppo elevato e fanno mantenere al cibo un sapore semplice e naturale, tra queste troviamo la lessatura e la cottura al vapore;
- le cotture lunghe o anche cotture “in umido” che si ottengono sottoponendo la carne a un riscaldamento lento e molto prolungato;
- le cotture al forno, dove la cottura avviene grazie all’aria calda che circola attorno agli alimenti e questo determina particolari vantaggi: nel caso delle verdure non si ha la dispersione dei sali minerali di cui sono ricche;
- le cotture con copertura che prevede la copertura del cibo con un involucro particolare, come la crosta di sale, il cartoccio e la cottura alla creta. Questa cotture permettono di ridurre i grassi di condimento e di mantenere basso il valore calorico delle preparazioni;
- le cotture con la pietra ollare: questo materiale ha la capacità di assorbire una grande quantità di calore e di rilasciarlo poi uniformemente e gradualmente.
- le cotture con forno a microonde: grazie a questa cottura i nutrienti dei cibi restano pressoché inalterati, in quanto la temperatura dell’alimento si alza velocemente dall’interno verso l’esterno grazie alle onde elettromagnetiche che inducono una rapidissima, anche se impercettibile, vibrazione delle particella d’acqua in esso contenute.

Pubblicato il 28 dicembre 2016