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L’oro rosso della cucina

Colore rosso, gusto deciso, aroma intenso: lo zafferano è considerato il re delle spezie. I fiori vengono raccolti all'alba quando sono ancora chiusi e subito vengono prelevati gli stimmi, un’operazione estremamente delicata che richiede grande cura e manualità, per evitare di spezzare i preziosi filamenti.

Lo zafferano, nome che deriva dall'arabo "zaafran", viene ricavato dagli stimmi dei fiori del Crocus sativus. Questi fiori, che si sviluppano in autunno ed hanno un colore brillante che va dal lilla pastello ad un malva più scuro e screziato, possono facilmente essere confusi con quelli de Colchicum autunnale, noto anche come falso zafferano, che è assai velenoso: ogni anno si verificano in Italia numerose casi di intossicazione.

Colore rosso, gusto deciso, aroma intenso: lo zafferano è considerato il re delle spezie. I fiori vengono raccolti all'alba quando sono ancora chiusi e subito vengono prelevati gli stimmi, un’operazione estremamente delicata che richiede grande cura e manualità, per evitare di spezzare i preziosi filamenti. Gli stimmi raccolti vengono fatti essiccare, operazione critica dalla quale dipende la qualità dello zafferano. Da ogni fiore si ricava una quantità minima: per un chilo di zafferano occorrono 150.000 fiori, circa due mesi di lavoro. A questo punto è facile capire come mai il costo di questa spezia sia così elevato e perché la coltivazione sia da sempre appannaggio di piccole imprese a conduzione familiare, in territori e terreni spesso marginali.

Il costo elevato dello zafferano ne spiega anche la a lunga storia di adulterazione che continua ancora in tempi moderni. 

Nel Medioevo, come nel Rinascimento, lo zafferano fu molto adoperato per arricchire ed aromatizzare i piatti di carne, di pesce e di cacciagione che i grandi cuochi delle corti papali e principesche preparavano per gli sfarzosi banchetti dei loro signori e dei loro commensali. Nel ‘500 Bartolomeo Scappi, celebre cuoco dei papi Pio IV e Pio V, usava mettere lo zafferano in molte sue ricette, tra le quali una che può considerarsi la “progenitrice” del celebre “Risotto allo zafferano”, a cui il gastronomo Pellegrino Artusi, nel XIX secolo, diede la forma che oggi tutti conosciamo. 

Lo zafferano è molto utilizzato nella cucina orientale per preparare piatti di carne e pesce, piatti a base di riso, dolci, bevande e addirittura gelati. Altrettanto vario è l’uso della spezia nella cucina europea: la paella spagnola e la bouillabaisse francese (zuppa di pesce tradizionale della Provenza) devono allo zafferano il loro colore, ma è ottimo anche per preparare gustosi primi a base di pasta e secondi di carne e di pesce, in particolar modo crostacei. Nella cucina dell’Europa del nord è spesso utilizzato per dare colore e sapore a dolci, come avviene in Svezia dove dei dolcetti con zafferano, cannella e noce moscata sono tipici del periodo natalizio. Le combinazioni migliori sono comunque con riso, crostacei, carni in umido e salse delicate, che liberano ed esaltano le caratteristiche della spezia.

Ricordate che lo zafferano è molto saporito e bastono quantità davvero ridotte per dare colore ed aroma ad un piatto. È importante aggiungere lo zafferano verso la fine della cottura, per evitare che temperature troppo elevate possano alterarne le caratteristiche organolettiche. Se si usano gli stimmi anziché la polvere, prima di utilizzarli è bene farli rinvenire in acqua calda prima di usarli, in modo da liberare i pigmenti e le sostanze aromatiche in essi contenuti.

Lo zafferano è molto sensibile a luce, calore ed umidità, quindi è bene conservarlo in un recipiente ben chiuso, possibilmente ermetico, in ambiente asciutto e buio. In queste condizioni la spezia può essere conservata fino a due-quattro anni, anche se, con il passare del tempo, colore e gusto cambiano, con prevalenza della componente amara.

 


Published 19 October 2022