The word from the nutritionist

Le radici: un cibo ricco di storia

Le radici sono state, per migliaia di anni, la base dell’alimentazione di molte popolazioni, in ogni angolo del globo. Da allora le modalità di consumo si sono evolute, differenziandosi nelle varie culture territoriali, anche se non di rado si sono mantenute consuetudini e usi semplici, di origini antichissime.

Le radici commestibili sono state fra le prime risorse alimentari dell’uomo: i nostri progenitori nella preistoria erano raccoglitori-cacciatori e l’attività di raccolta di  frutti, erbe, radici e semi  spontanei forniva gran parte degli alimenti, in quanto i vegetali rappresentavano la fonte alimentare più facilmente reperibile e disponibile. Le radici sono state, per migliaia di anni, la base dell’alimentazione di molte popolazioni, in ogni angolo del globo. Da allora le modalità di consumo si sono evolute, differenziandosi nelle varie culture territoriali, anche se non di rado si sono mantenute consuetudini e usi semplici, di origini antichissime. Ma parlare di radici in cucina fa sempre un certo effetto in quanto riportano alla mente un mondo arcaico e sicuramente poco “gastronomico”; in effetti l’uso delle radici, in genere, continua a prediligere lavorazioni minimali o pressoché nulle, come avveniva agli albori della civiltà, e  sono proprio  le cucine tradizionali a rivelarci quanto sia antico l’uso di questi alimenti.  Negli ultimi anni, però, c’è una riscoperta di questi alimenti, non solo nell’ambito della cucina d’autore, ma anche nelle cucine casalinghe.

 

Ma facciamo un po’ di chiarezza. Le radici sono la parte della pianta destinata unicamente a raccogliere i nutrienti dal terreno e non hanno capacità vegetativa, ovvero non possono generare germogli, la maggior parte delle radici commestibili contengono soprattutto minerali e vitamine. I tuberi, invece, fungono da “serbatoi” di nutrimento per i vegetali, per accumulare amido, acqua e altre sostanze e, a differenza delle radici, possono far germogliare una nuova pianta. Nel confronto nutrizionale con le radici, i tuberi sono in genere più ricchi di carboidrati, e spesso hanno rappresentato una importante  fonte alimentare alternativa ai cereali.

 

A completare il  valore nutrizionale delle radici vi è poi la  loro ricchezza  di fibre e di sostanze antiossidanti, particolarmente utili per liberare l’organismo dall’azione negativa dei radicali liberi che, proprio in inverno, aumentano la loro concentrazione nel nostro organismo a causa della vita più sedentaria e dell’aumento dell’inquinamento. A lungo dimenticate, ora le radici sono tornate a destare l’interesse di medici e nutrizionisti, proprio per le loro qualità nutrizionali utili in primo luogo a chi deve dimagrire. L’alto contenuto di acqua e fibre alimentari fa sì che gli zuccheri vengano assorbiti poco alla volta, migliorando quindi il funzionamento del nostro metabolismo glucidico.

 

Le radici commestibili possono risultare molto diverse fra loro per  forma e colore, ma è al palato che si percepisce tutta la loro diversità, spaziando dal dolce al piccante, dall’amarognolo al vagamente salino, con consistenze più o meno solide, croccanti o pastose. E ci sono davvero mille modi per gustare le radici: alcune possono essere consumate crude, tagliate a julienne e aggiunte così alle insalate. Altre possono essere cotte e utilizzate per la preparazione di primi piatti, minestre, zuppe oppure per la realizzazione di secondi o contorni. Le più conosciute in Europa sono carote, rape, barbabietole, rapanelli, scorzonera, ma anche la pastinaca, la rutabaga, il sedano rapa, il rafano, la scorzobianca.

 

Oggi la globalizzazione e l’incontro fra diverse tradizioni gastronomiche ci permette di assaggiare cibi da tutto il mondo, aspetto che vale anche per le radici commestibili. Molte di queste, non a caso, provengono da altri continenti. Alcune hanno già avuto grande successo alle nostre latitudini, mentre altre sono ancora da considerare merci di nicchia, rispetto alle quali, però, l’interesse è in crescita, specialmente tra vegetariani, vegani e salutisti, ma anche da parte di chi ama sperimentare nuovi gusti. E così si va dalla batata rossa al daikon, dal topinambur alle castagne d’acqua, dalla manioca alla radice di loto,

 

Ma perché abbiamo dimenticato l'uso di questi preziosi alleati non solo della salute, ma anche del portafoglio e della sostenibilità ambientale? Qualcuno sostiene che questa dimenticanza nasca dalla cultura medioevale: i cibi sotterranei erano considerati, dall'alto Medioevo in avanti, cibo per bestie o per i derelitti. Si riteneva - con quelle simmetrie un po' alchemiche che governarono il sapere umano fino a Galileo Galilei - che tanto più alto era il rango del consumatore, tanto più elevata dovesse essere l'origine del cibo. Oppure perché narrazioni e detti popolari hanno sempre portato a ritenere che il “mangiare radici” stia ad indicare situazioni di sofferenza, miseria, disagio, patimento:  un certo pensiero diffuso attribuisce al nutrirsi di radici l’immagine ultima della sopravvivenza, quando ogni alternativa commestibile è esaurita.

 

E invece non lasciamoci ingannare dal loro aspetto “povero” e spesso poco invitante, così ruvido al tatto e bitorzoluto: radici e tuberi sono deliziosi e possono essere cucinati in tanti modi. Fornelli accesi, dunque, cucchiai in mano, fantasia in cucina e radici commestibili: questi sono gli strumenti e gli ingredienti necessari per realizzare ricette originali che allietino i palati. Conosciute e meno conosciute, dolci, amare o piccanti che siano, le radici in cucina danno un tocco di originalità ai piatti, garantiscono l’effetto sorpresa nei sapori e negli odori ma, soprattutto, hanno numerose proprietà benefiche per la salute dell’organismo.

 


Published 15 February 2021