Pizza zucca, funghi e speck
Ricetta proposta da Elena Blog conunpocodizucchero.it
Una pizza davvero speciale: zucca, funghi freschi misti trifolati con la nostra pesteda, bocconcini di mozzarella fior di latte e speck.
Ingredienti
Per il poolish:
- 200g farina di forza (io ho usato la manitoba)
- 50g farina 0
- 250g acqua tiepida
- 10g lievito madre essiccato (o 2 g lievito di birra fresco).
Per l’impasto:
- 120g farina 0
- 55g semola rimacinata di grano duro
- 13g sale
Per farcire:
- 250g di polpa di zucca cotta al forno (circa 5-6 fette spesse)
- 500g misto di funghi freschi o congelato a dadini
- Pesteda Vis
- olio evo
- sale
- 400 g bocconcini di mozzarella fior di latte
- 10 fette di speck
Preparazione
La sera prima, verso le 19.00: versate in una ciotola gli ingredienti per il poolish e mescolate tutto con una forchetta. Otterrete una pastella semi fluida (poolish). Coprite con un coperchio o con pellicola e fate lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente.
La mattina seguente, verso le 8.00: versate nell’impastatrice le farine e iniziate ad impastare aggiungendo gradualmente il poolish. Lavorate l’impasto molto bene per circa 15-20 minuti aggiungendo il sale dopo 10 minuti. Infarinate leggermente il piano da lavoro, ribaltatevi l’impasto, copritelo con una ciotola e fatelo riposare per 1 ora. Fate le pieghe all’impasto (io faccio sempre “le pieghe a 3” come per il pane: allungate l’impasto, piegate il lembo destro fino al centro e ripiegatevi sopra il lembo sinistro. Fate fare mezzo giro all’impasto e ripetete le pieghe. Girate infine l’impasto in modo che le pieghe siano sotto), mettetelo in una ciotola leggermente oliata, copritelo con pellicola e fate lievitare per 1 ora. Dividete l’impasto in due porzioni da 280 gr l’una e in una più piccola da circa 130 gr e formate tre pagnottelle. Disponetele su una teglia infarinata, un poco distanziate tra loro, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 5-6 ore.
Il pomeriggio, verso le 17.00, riportate le pagnottelle a temperatura ambiente e fatele lievitare per altre 2-3 ore. Preparate intanto il condimento: fate scaldare 1 cucchiaio abbondante di olio in una padella antiaderente (se volete con uno spicchio di aglio) e versateci i funghi. Fateli cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, poi abbassate la fiamma, salate e insaporite con un cucchiaino abbondante di Pesteda. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 10 minuti, scoperchiate e terminate la cottura per altri 5 minuti facendo asciugare tutto il liquido in eccesso. Preparate la zucca: se non avete già della polpa di zucca da utilizzare, fatela cuocere al forno oppure, se avete poco tempo, fatela cuocere nella pentola a pressione per 4 minuti dal fischio. Una volta fredda, togliete la buccia e frullate la polpa in un robot da cucina.
La sera, verso le 20.00:
– Se usate il forno tradizionale: accendetelo e portatelo al massimo della temperatura (280° C). Stendete le pagnottelle lasciando il bordo più spesso, trasferitele su un foglio di carta forno e mettetele su tre teglie. Condite con la crema di zucca e infornate una teglia alla volta appoggiandola direttamente sul fondo del forno: fate cuocere 10 minuti (5 minuti per la piccola). Aggiungete ora i funghi e i bocconcini di mozzarella il formaggio, spostate la teglia al centro del forno e fate cuocere ancora 5-6 minuti circa. Sfornate, completate con lo speck e servite.
– Se avete la pietra refrattaria o, come nel mio caso, un forno-pizza: condite le pizze da subito con tutti gli ingredienti (eccetto lo speck) e fatele cuocere per 5 minuti. Sfornate, completate con lo speck e servite.
