La parola al nutrizionista
I doni di Settembre
Con l’estate quasi alle spalle la natura ci regala ancora molti doni prima di vestirsi dei colori caldi e intensi dell’autunno. Oltre a mele, fichi, uva, funghi, zucche questo magico mese ci offre anche moltissime prelibatezze che è possibile raccogliere durante una bella scampagnata...
A settembre nei campi possiamo trovare la radicchiella, pianta molto simile al dente di leone con molti nomi popolari quali taglierino, castracani, insalata dei grilli o code di lucertola; le sue foglie dal sapore delicato e privo di toni amari sono usate per insalate o minestre. Da citare anche l'ambretta annuale, detta anche scabiosa, buccicanella o zampe di gallina; se ne utilizzano le foglie della rosetta basale per farne ripieni di sformati o torte salate, o per minestre e zuppe.
Il finocchio selvatico è una delle piante erbacee mediterranee più diffuse e conosciute dello Stivale. Del finocchio selvatico si raccolgono le cime e i germogli più teneri a partire da metà agosto fino a settembre inoltrato quando le infiorescenze si colorano di giallo. Proprio i fiori del finocchietto si usano sia freschi che essiccati per insaporire minestre, stufati, insalate, pietanze a base di pesce e primi piatti. Le foglie e le barbe si usano crude per profumare le insalate o per arricchire il pinzimonio.
In questo periodo dell’anno, da fine agosto a fine settembre, maturano i frutti del Corniolo (Cornus mas) un arbusto spontaneo nei boschi di tutto l’Appennino; questi frutti, detti corniole, sono carnosi e di colore rosso vivo, hanno forma allungata e spesso sono disposti a coppie. Le corniole acerbe sono allappanti e leggermente acidule ma quando sono ben mature diventano gradevoli e rinfrescanti. Oltre ad essere consumate fresche, le corniole sono molto ricercate, soprattutto nel Nord Italia, per la preparazione di ottime marmellate e gelatine da accompagnare a piatti di selvaggina, ma anche per aromatizzare liquori o per essere conservate sotto alcol o in salamoia.
A settembre si possono raccogliere anche le bacche rosso-arancioni del biancospiano che vengono impiegate per realizzare delle ottime marmellate dal sapore che ricorda decisamente quello della cioccolata. Non sarà la stagione più ricca, ma a settembre ci si può dedicare anche alla raccolta dei tuberi del Topinambur (Helianthus tuberosus), una pianta perenne dagli alti fusti e dai fiori gialli simili a quelli del girasole che cresce soprattutto sugli argini dei fiumi e nei prati incolti. I suoi gustosi tuberi dal sapore simile al carciofo trovano largo impiego in cucina per la preparazione di zuppe o di piatti gratinati con besciamella o panna, oppure anche fritti o in insalata.
Per chi ha la fortuna di poter ancora andare in montagna in questo periodo si possono raccogliere diverse prelibatezze quali i mirtilli rossi (per confetture e liquori dal gusto estremamente particolare) e le bacche di ginepro, che vengono usate generalmente nella preparazione di pietanze a base di carne ma che si sposano ottimamente con ripieni a base di castagne e frutta e con le verdure della famiglia del cavolo.
E infine non dimentichiamo che quella di settembre è di solito la ‘buttata’ di funghi più attesa dell’anno: dal Trentino alla Calabria, dal Piemonte alla Sicilia le varietà di funghi abbondano ai piedi degli alberi nei boschi ma anche in pianura. Porcini, finferli, trombette, chiodini, russole, morchelle o spugnole: l’estate volge al termine e la raccolta può cominciare!
Pubblicato il 01 settembre 2021